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| 大枣果醋的工艺研究 | |
| 引用本文： | 朱万琴,孙翠焕,王艳华,冀宝赢,朱巍巍.大枣果醋的工艺研究[J].北方果树,2009(4):9-10. |
| 作者姓名： | 朱万琴 孙翠焕 王艳华 冀宝赢 朱巍巍 |
| 作者单位： | 辽宁省微生物科学研究院,辽宁,朝阳,122000 |
| 摘 要： | 为进一步促进大枣深加工，拓宽朝阳大枣食用范围，以朝阳‘大平顶枣’干枣为原料，经发酵酿制大枣果醋。其工艺确定为，大枣与水的配比为1：15；大枣浆经0．005％酶作用，可降低枣浆的粘度，提高枣浆出汁率，提高还原糖含量；通过启动时间、发酵周期、酒度、菌种培养方式等比较，确定安琪酵母为酒精发酵的适宜菌种；以AS1．01为醋酸菌种，采用液体深层发酵的方式进行醋酸发酵，发酵条件为罐压0．03～0．05MPa，通气量为1：0．7（v／v），接菌量为10％，发酵温度为32～34℃。 |
| 关 键 词： | 大枣 果醋 液体深层发酵 |
Technical study on dates fruit vinegar |
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