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| 低场NMR研究冻融过程中羊肉持水力的变化 | |
| 引用本文： | 戚军,高菲菲,李春保,徐幸莲,周光宏,杨培强,刘扬. 低场NMR研究冻融过程中羊肉持水力的变化[J]. 江苏农业学报, 2010, 26(3) |
| 作者姓名： | 戚军 高菲菲 李春保 徐幸莲 周光宏 杨培强 刘扬 |
| 作者单位： | 1. 南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,江苏,南京,210095;江苏迈斯克食品有限公司,江苏,南京,210001 2. 南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,江苏,南京,210095 3. 上海纽迈科技有限公司,上海,200062 4. 镇江出入境检验检疫局,江苏,镇江,212008 |
| 基金项目： | 国家引进国际先进农业科学技术(948)项目，科技部中美国际科技合作项目 |
| 摘 要： | 为了探讨冻融过程中羊肉保水性的变化规律,用低场核磁共振(Nuclear magnetic resonance,NMR)技术研究了羊肉冻融过程中水的T2驰豫性质变化,同时用解冻汁液流失率、加压失水率、蒸煮损失率指标测定保水性变化。结果表明:随着冻融次数增加,解冻汁液流失率先显著增加,后保持较小变化,加压失水率和蒸煮损失率先显著下降再上升最后再显著下降。NMRT2驰豫测定结果显示,肌肉中有结合水、不易流动水和自由流动水3个组分,对应的横向弛豫时间分别是T2b、T21、T22,T21和冻融次数、蒸煮损失、加压失水率显著相关;T22与保水性的变化趋势一致。羊肉冻融后持水力显著下降,因此在流通过程中,尽可能避免冻融现象的出现,T21可以做为考察冻融后肉品质持水能力的一个重要指标。 |
| 关 键 词： | 羊肉 冻融 持水能力 核磁共振 |
Changes of Water Holding Capacity of Mutton during Freeze-thaw Cycles by a Low Field Nuclear Magnetic Resonance |
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| QI Jun,GAO Fei-fei,LI Chun-bao,XU Xing-lian,ZHOU Guang-hong,YANG Pei-qiang,LIU Yang. Changes of Water Holding Capacity of Mutton during Freeze-thaw Cycles by a Low Field Nuclear Magnetic Resonance[J]. Jiangsu Journal of Agricultural Sciences, 2010, 26(3) | |
| Authors: | QI Jun GAO Fei-fei LI Chun-bao XU Xing-lian ZHOU Guang-hong YANG Pei-qiang LIU Yang |
| Abstract: | |
| Keywords: | |
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