富锌马铃薯锌分布特征及加工方式对锌含量的影响

马铃薯主粮化战略的提出标志着马铃薯已经成为中国第四大主粮，研究不同功能的马铃薯对于马铃薯产品加工具有重要意义。研究的目的是探究总锌和有机锌在两个富锌马铃薯品种‘陇薯7号’‘陇薯14号’和普通品种‘青薯9号’不同部位的分布和熟化方式对总锌含量的影响。在3种供试马铃薯品种中，‘陇薯7号’内髓部和外髓部作为主要可食部分总锌含量最高，达18.7μg/g DW，比‘青薯9号’高20.4%；其内髓部有机锌含量达10.7μg/g DW，比‘青薯9号’和‘陇薯14号’分别高4.8%和57.8%。5种熟化方式中，烤制对富锌马铃薯可食部位的锌含量影响最小，蒸制、水煮、煎制、油炸均使3个马铃薯品种可食部位锌含量大幅损失，损失量排序为水煮>蒸制>煎制>油炸。研究结果表明，‘陇薯7号’内髓部总锌含量以及有机锌含量丰富，可用作富锌马铃薯产品生产的原料，在对富锌马铃薯的加工过程中为降低锌含量的损失应尽可能选择烤制处理。