振动胁迫对双孢菇褐变与抗氧化能力的影响

为了研究运输过程中振动胁迫对双孢菇贮藏品质的影响，探究振动胁迫处理后双孢菇褐变和抗氧化能力的关系，为开发减振包装提供理论依据。该研究以品种W192双孢菇为试材，在3.33 Hz频率下进行不同时长（0、8、16、24 h）的模拟运输振动处理，在4 ℃贮藏15 d并测定相关指标。结果表明，振动胁迫加剧了双孢菇菌盖褐变程度，振动处理组亮度L*值始终小于对照组（P＜0.05），贮藏15 d，振动处理24 h组的褐变指数（Browning index, BI）和色差值（ΔE）分别是对照组的1.53倍和1.57倍。振动处理加大了细胞膜渗透率，加速了非酶抗氧化物质如酚类物质、维生素C和谷胱甘肽（Glutathione, GSH）的消耗；同时促进抗氧化酶抗坏血酸过氧化物酶（Ascorbate peroxidase, APX）、过氧化物酶（Peroxidase, POD）和超氧化物歧化酶（Superoxidase dismutase, SOD）的酶活峰值提前出现，对照组的酶活变化幅度较之振动处理组则更加平缓，贮藏后期活性更高。对照组过氧化氢酶（Catalase, CAT）和谷胱甘肽还原酶（Glutathione reductase, GR）酶活始终高于振动处理组（P＜0.05），且振动胁迫时间越长，酶活下降的速度越快。这种变化也体现在1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH）自由基的清除率的变化，贮藏15 d后，振动处理24 h组的DPPH自由基清除率显著低于对照组（P＜0.05）。通过相关性分析发现双孢菇贮藏期褐变与抗氧化能力密切相关，振动处理后双孢菇抗氧化能力越强则其褐变程度越低。振动胁迫对双孢菇的损伤是累积的，运输振动时间越长其损伤越大，应当尽可能缩短双孢菇物流运输时间，采取合理的保鲜技术维持其抗氧化能力，并通过缓冲包装降低菇体之间的相对摩擦从而减少振动损伤。研究结果为开发双孢菇物流减震包装技术提供参考。

Effects of vibration stress on the browning and antioxidant capacity of Agaricus bisporus