| 酶碱结合法制备红薯膳食纤维的工艺研究 |
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| 引用本文： | 周录泳,褚夫江,刘文彬,卢雪梅,金小宝,朱家勇.酶碱结合法制备红薯膳食纤维的工艺研究[J].广东农业科学,2015,42(17):82-89. |
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| 作者姓名： | 周录泳 褚夫江 刘文彬 卢雪梅 金小宝 朱家勇 |
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| 作者单位： | 广东省生物活性药物研究重点实验室 / 广东药学院基础学院， 广东 广州 510006 |
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| 基金项目： | 广东省战略新心产业核心技术攻关项目
（2012A080800016） |
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| 摘 要： | 以红皮黄心红薯为原料,采用酶碱结合法制备膳食纤维,通过单因素和正交试验对制备工艺进行优化,并对所得膳食纤维产品进行分析。结果表明,酶解工艺中各种酶的最适用量分别为:脂肪酶0.5%,混合酶(中温α淀粉酶和糖化酶)0.6%,木瓜蛋白酶0.2%;碱解工艺的最佳条件为:p H 8.5,温度60℃,碱解时间1.5 h。在最优条件下,红薯膳食纤维得率可达66.31%,其中膳食纤维含量从原料中的24.21%提升至可溶膳食纤维产品中的83.74%,产品膨胀力为6.23 m L/g,持水力为9.33 g/g,持油力为3.96 g/g,功能特性优良。
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| 关 键 词： | 红薯 膳食纤维 酶碱结合法 |
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