黑木耳面包最佳生产工艺研究

以黑木耳粉、高筋粉、白砂糖、奶粉、酵母为主要原料,通过单因素试验和正交试验,研究黑木耳粉、白砂糖、奶粉和酵母等原料添加量,以及发酵时间、发酵温度对黑木耳面包品质的影响。结果表明,黑木耳面包最佳工艺和配方为发酵温度42℃,发酵时间2.5 h,黑木耳粉粒度100目,黑木耳粉添加量2%,白砂糖添加量6%,奶粉添加量6%,酵母添加量0.5%,黄油添加量10%;在此条件下,可制成质地均匀、表面光滑、无气孔、口感细腻、清爽、酸甜适度,且有浓郁发酵乳香的黑木耳面包。