甾醇在油炸过程中迁移规律的研究

以添加甾醇的茶籽油、葵花籽油、菜籽油和棕榈油为油脂基质,分别对薯条和鸡腿进行煎炸,以薯条和鸡腿中的豆甾醇、菜油甾醇和β-谷甾醇迁移率变化为指标,对甾醇在油脂和食品体系中的热迁移规律进行研究。研究发现,煎炸薯条更有利于甾醇的迁移。煎炸薯条时,油脂基质对豆甾醇和菜油甾醇迁移率影响顺序为菜籽油茶籽油葵花籽油棕榈油,油脂基质对β-谷甾醇迁移率影响顺序为菜籽油茶籽油葵花籽油棕榈油。整体而言,甾醇结构对甾醇迁移率影响顺序为豆甾醇菜油甾醇β-谷甾醇;煎炸鸡腿肉时,油脂基质对甾醇迁移率影响顺序为菜籽油葵花籽油棕榈油茶籽油,甾醇结构对甾醇迁移率影响顺序均为β-谷甾醇菜油甾醇豆甾醇。