改善月饼饼皮质量的研究

用糊精加水熬浆代替传统的用蔗糖加水加柠檬酸熬制糖浆,可解决月饼饼皮过甜的问题,而且可以现熬现用。并对月饼饼皮的口感、回软以及上色情况进行了研究。试验结果表明,糊精∶水=1∶0.55熬制的糊精浆制得的月饼口感较好,粘度适宜;丙三醇用量0.5%时回软效果较;水解蛋白用量0.4%时上色均匀;面粉粗细度为全通14XX筛绢,质感较好。