模糊数学模型在酶解法蚝汁感官评价中的应用 |
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引用本文: | 陈建旭,陈志光,黄健玲,李桂花,曾慧芯,李丽珊.模糊数学模型在酶解法蚝汁感官评价中的应用[J].安徽农业科学,2023(9):149-154. |
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作者姓名: | 陈建旭 陈志光 黄健玲 李桂花 曾慧芯 李丽珊 |
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作者单位: | 广东美味源香料股份有限公司 |
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摘 要: | 以生蚝为原料制备酶解法蚝汁,对比酶解温度、酶解时间及酶添加量对蚝汁感官评分的影响,并以酶解温度、酶解时间和酶添加量为考察因素,利用模糊数学模型结合响应面的方法优化酶解法蚝汁的加工工艺。结果表明:酶解时间对蚝汁的感官评分影响最大,其次是酶解温度,酶添加量对蚝汁感官评分影响最小。确定了酶解法蚝汁最佳工艺参数,即酶解时间3.6 h,酶解温度50℃,酶添加量0.15%。在该优化工艺条件下生产的酶解法蚝汁色泽光鲜,鲜美蚝味突出,鲜蚝香气浓郁,感官评分为85.05,与响应面预测值85.44拟合良好。
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关 键 词: | 酶解 蚝汁 模糊数学 响应面法 |
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