板栗淀粉特性研究

以陕西镇安县的大红栗为原料，对板栗淀粉的颗粒性质和淀粉糊粘度性质进行了测定，并对板栗淀粉糊的流变性质进行了研究。结果表明，板栗淀粉粒的颗粒形状多样，大小为1－20μm，偏光十字位于淀粉粒中央，板栗淀粉的结晶结构属于C型；板栗淀粉糊是假塑性流体。温度对板栗淀粉糊流变性有一定的影响，随着温度的升高，剪切应力下降，蔗糖、食盐及明矾的存在使淀粉糊的度曲线发生了不同形式的变化。