| 茶鲜叶萎凋过程中游离氨基酸的动态变化规律 |
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| 引用本文： | 宋振硕,王丽丽,陈键,杨军国,张应根,陈林. 茶鲜叶萎凋过程中游离氨基酸的动态变化规律[J]. 茶叶科学技术, 2015, 0(4): 206-213. DOI: 10.3969/j.issn.1007-4872.2015.04.003 |
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| 作者姓名： | 宋振硕 王丽丽 陈键 杨军国 张应根 陈林 |
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| 作者单位： | 福建省农业科学院茶叶研究所,福建福安,355015 |
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| 基金项目： | 福建省农业科学院科技创新团队项目(CXTD-1-1302)，福建省自然科学基金(2014J01097)，福建省属公益类科研院所基本科研专项(2014R1012-8) |
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| 摘 要： | 萎凋是影响白茶、红茶和乌龙茶风味品质的重要工序.本文选用10份茶树品种春茶新梢的一芽二、三叶和中小开面二至四叶为供试材料,在控温控湿(20～22℃、RH 35％～45％)条件下,探讨了不同萎凋程度茶鲜叶的游离氨基酸动态变化规律.结果表明,供试茶样可按嫩度划分为两个类群,且在萎凋过程中均有按鲜叶减重率(0％、15％、30％、45％、60％)区分倾向,而使之区分的游离氨基酸特征组分主要有茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、苏氨酸和丝氨酸.随着萎凋程度(鲜叶减重率)的加重,尤其是在减重率30％以后,一芽二、三叶和中小开面二至四叶茶样在二维空间的分布渐趋离散,即不同品种茶样中游离氨基酸的组成模式愈加多样.茶鲜叶各游离氨基酸在萎凋过程中的组分变化差异明显,天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸等游离氨基酸含量呈增加趋势,而茶氨酸含量逐渐减少.该研究结果可为基于萎凋工艺的茶叶品质控制提供参考依据.
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| 关 键 词： | 茶鲜叶 萎凋 游离氨基酸 主成分分析 |
Changes on Free Amino Acids in Fresh Tea Leaves during Withering |
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