高抗氧化性发芽花生酸奶的制备工艺研究

试验以鲜牛乳及发芽花生乳为原料,通过乳酸菌发酵制备发芽花生酸奶。对影响发芽花生酸奶质量的5个因素:鲜牛乳添加量、乳酸菌添加量、白砂糖添加量、发酵时间、发酵温度进行单因素实验,以酸奶感官质量和DPPH清除率为参考指标,最终确定工艺条件为:鲜牛乳与发芽花生乳的比例为5∶1,乳酸菌添加量0.3%,白糖添加量9%,发酵时间9 h,发酵温度42℃,研制出的发芽花生酸奶表面呈淡黄色,酸甜适口,组织细腻均匀,无气泡杂质。