豆渣膳食纤维脱色工艺优化及其物化特性

为获得豆渣膳食纤维脱色的最适工艺参数，以pH、H₂O₂体积分数、温度、时间为试验因子，以膳食纤维的白度值为响应值，采用Box Behnken试验设计进行试验，并对产品的微观结构和物化特性进行分析。结果表明，4个因素对豆渣膳食纤维白度值的影响为H₂O₂体积分数＞pH＞时间＞温度。豆渣膳食纤维的最适脱色条件为pH 10.4、H₂O₂体积分数5.5 %、温度50 ℃、时间5.7 h。在此条件下，豆渣膳食纤维白度的预测值为91.99，验证试验所得膳食纤维的白度值为92.16。回归方程的预测值和试验值差异不显著，所得回归模型拟合情况良好。电镜观察结果表明，膳食纤维脱色后，其颗粒变小，表面出现蜂窝状结构。脱色后膳食纤维的持水力由8.15 g/g增加到9.37 g/g，膨胀力由7.53 mL/g增加到8.28 mL/g，物化特性得到显著改善。

Optimized Technology for Decoloration of Soybean Residue Dietary Fiber and Its Physical chemical Properties