| 不同壁材对绿咖啡油微胶囊微观结构及其热稳定性的影响 |
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| 引用本文： | 慕静怡,胡发广,张珍珍,董文江,李亚男,毕晓菲,胡荣锁,陈小爱.不同壁材对绿咖啡油微胶囊微观结构及其热稳定性的影响[J].热带作物学报,2023(3):647-660. |
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| 作者姓名： | 慕静怡 胡发广 张珍珍 董文江 李亚男 毕晓菲 胡荣锁 陈小爱 |
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| 作者单位： | 1. 新疆农业大学食品科学与药学学院;2. 中国热带农业科学院香料饮料研究所;3. 云南省农业科学院热带亚热带经济作物研究所;4. 海南省特色热带作物适宜性加工与品质控制重点实验室 |
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| 基金项目： | 中央级公益性科研院所基本业务费专项（No.1630142022010）； |
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| 摘 要： | 分别以阿拉伯胶（gum arabic, GA）与大豆分离蛋白（soybean protein isolate, SPI）、乳清分离蛋白（whey protein isolate, WPI）和酪蛋白酸钠（sodium caseinate, SC）作为壁材，通过复合凝聚法制备3种绿咖啡油（green coffee oil, GCO）微胶囊。结合不同表征技术手段，对壁材的浊度、红外光谱特征、表观形貌以及荧光共定位进行分析；比较3种绿咖啡油微胶囊的包封效率、形貌、粒径、结构表征及热稳定性。结果表明，阿拉伯胶与不同蛋白之间通过静电相互作用形成复聚物，可作为包埋绿咖啡油的新型壁材；红外光谱分析表明，3种壁材均能较好地包埋绿咖啡油，包埋率从大到小依次为SPIGA-GCO(69.26%)>SCGA-GCO(58.69%)>WPIGA-GCO(52.57%)；绿咖啡油微胶囊的微观结构表面平坦，无明显裂纹，其中SPIGA-GCO中油滴分布较为均匀；差示扫描热量法分析表明，微胶囊热变性温度较高（103.93～108.33℃），具有良好的热稳定性。研究结果表明，SPIGA-GCO微胶囊性能明显优于...
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| 关 键 词： | 绿咖啡油 微胶囊 复合凝聚法 结构表征 热稳定性 |
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