| 无硝肉脯发色技术 |
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| 引用本文： | 姚芳,刘靖,褚洁明,张静,赵瑞靖.无硝肉脯发色技术[J].江苏农业科学,2014(9). |
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| 作者姓名： | 姚芳 刘靖 褚洁明 张静 赵瑞靖 |
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| 作者单位： | 1. 江苏农牧科技职业学院/江苏省畜产品深加工及安全检测工程技术研究开发中心,江苏泰州,225300
2. 靖江双鱼食品有限公司,江苏靖江,214500 |
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| 基金项目： | 江苏省高校科研成果产业化推进项目(编号JHB2011-81)；江苏省“青蓝工程”人才基金(编号苏教师[2012]39号)；江苏农牧科技职业学院院级重点项目(编号ZD1206)。 |
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| 摘 要： | 采用蔗糖水解液与肉脯中蛋白质发生美拉德反应的产物替代亚硝酸钠在肉脯中发色,并应用响应面分析法对发色工艺进行优化,以期为无硝肉脯的生产提供指导。选用糖水比、水解温度、水解时间和蔗糖水解液添加量4个反应因素,以发色效果红度a*为响应指标,在单因素工艺试验的基础上,通过4因素3水平的Box-Behnken响应面分析法优化无硝肉脯的发色工艺。结果表明,最佳的无硝肉脯发色工艺为糖水比2.67 g∶1 mL,水解温度179℃,水解时间46 min,蔗糖水解液添加量15.3 mg/g,在此条件下,肉脯的红度a*为17.84,与模型的预测值17.85基本一致。
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| 关 键 词： | 肉脯 无硝 发色 响应面 水解 |
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