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| 提高鱼肉凝胶强度的措施 | |
| 引用本文： | 何阳春,洪咏平,周保堂. 提高鱼肉凝胶强度的措施[J]. 中国水产, 2003, 332(7) |
| 作者姓名： | 何阳春 洪咏平 周保堂 |
| 作者单位： | 1. 浙江大学材料与化工学院,310027 2. 杭州商学院食品、生物与环境工程学院,310035 3. 浙江大学化工机械研究所,310027 |
| 摘 要： | 利用淡水和海水产低值小杂鱼加工制作的鱼糜制品,是人们获取鱼肉型食物的重要来源,由于食用方便、味美形好、烹调简单等因素,深受消费者的喜爱。不过,目前鱼糜制品品种单调,制品质量有待提高,极大地限制了鱼糜制品的消费量。为此,国内外研究人员在增加鱼糜制品品种和提高鱼糜制品质量方面进行了研究,并取得了大量成果。衡量鱼糜制品质量的主要指标有弹性、口味、质地、形态等,其中制品弹性是鱼糜制品质量的重要指标。鱼肉肌肉中盐溶性蛋白质——肌原纤维蛋白质,是鱼肉形成弹性凝胶体的主要成分,是形成制品弹性的重要来源。鱼肉肌肉中肌原纤… |
Approaches for raising gel intension of fish meat |
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