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| 电子束辐照对鲐鱼肉品质的影响 | |
| 引用本文： | 吴东晓,杨文鸽,徐大伦,周星宇,欧昌荣,施惠栋.电子束辐照对鲐鱼肉品质的影响[J].核农学报,2012,26(3):484-489. |
| 作者姓名： | 吴东晓 杨文鸽 徐大伦 周星宇 欧昌荣 施惠栋 |
| 作者单位： | 1. 宁波大学海洋学院,浙江宁波,315211 2. 宁波超能科技股份有限公司,浙江宁波,315470 |
| 基金项目： | 国家自然科学基金项目，浙江省教育厅学科带头人培养专项 |
| 摘 要： | 以真空包装和普通包装的鲐鱼肉为原料,分别用3、5和7kGy的电子束进行辐照,测定冷藏期间鲐鱼肉挥发性盐基氮(VBN)、过氧化值(POV)、组胺及其不饱和脂肪酸(UFA)的含量,结合感官评价研究电子束辐照处理对鲐鱼肉品质的影响。结果表明,电子束辐照处理使鲐鱼肉VBN、组胺含量得到了控制,减缓了样品在冷藏期间不饱和脂肪酸氧化的速度。因此电子束处理能延长鲐鱼肉保质期,冷藏前,对其采取普通包装、5kGy电子束辐照处理较为合适。 |
| 关 键 词： | 鲐鱼 电子束 挥发性盐基氮 组胺 脂肪氧化 |
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