肌纤维类型对宰后成熟过程中驼肉品质的影响

【目的】研究不同部位驼肉的肌纤维组成及其对成熟过程中肉品质的影响,为驼肉的分部位精细加工提供理论支撑。【方法】收集内蒙古阿拉善4岁双峰驼的背最长肌（longissimus thoracis,LT）、半腱肌（semitendinosus,ST）和腰大肌（psoas major,PM）肉样,利用ATPase酶染法和MyHC基因亚型PCR检测法,检测肌纤维组成类型、不同类型肌纤维数量和面积比及单个肌纤维的平均面积和直径;将3个部位驼肉样品在4 ℃下分别成熟1,6,12,24和72 h,检测不同时间驼肉的pH、色差(L、a^*、b^*)、蒸煮损失和剪切力,分析肌纤维类型与肌纤维指标和肉品质指标的相关性。【结果】3个部位驼肉中均以Ⅱb型肌纤维占比最高,其中ST的Ⅰ型肌纤维数量比最低,仅为11.58%,显著低于LT和PM（P<0.05）;PM部位的Ⅱb型肌纤维数量比为37.34%,显著低于LT和ST（P<0.05）。3个部位肉样的pH值随着成熟时间延长呈下降趋势,其中ST的pH值变化最大,72 h时pH最低。L值和b^*值随着成熟时间的延长呈上升趋势,a^*值随着成熟时间的延长呈先上升后下降趋势;PM的L、a^*、b^*值显著高于LT和ST（1 h L值除外）。蒸煮损失随着成熟时间的延长呈先下降后上升趋势,ST的蒸煮损失在72 h显著高于LT和PM（P<0.05）。剪切力随着成熟时间的延长呈先上升后下降趋势,其中以ST的剪切力最大（P<0.05）。Ⅰ型肌纤维数量比、面积比、单个肌纤维面积和直径与剪切力呈负相关,与a^*和b^*值呈正相关;Ⅱb型肌纤维4个指标与pH呈负相关,与剪切力和蒸煮损失呈正相关;Ⅱx型肌纤维基因相对表达量与pH呈负相关,与剪切力呈正相关。【结论】Ⅰ型肌纤维占比高的肌肉,成熟过程中肉的色泽更鲜艳,嫩度更好;Ⅱx和Ⅱb型肌纤维占比高的肌肉,成熟过程中肉的剪切力大,嫩度差。