| 不同来源淀粉特性对水晶皮质构品质的影响 |
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| 引用本文： | 艾志录,孙茜茜,潘治利,谢新华,索标,田萍萍.不同来源淀粉特性对水晶皮质构品质的影响[J].农业工程学报,2016,32(1):318-324. |
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| 作者姓名： | 艾志录 孙茜茜 潘治利 谢新华 索标 田萍萍 |
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| 作者单位： | 1. 河南农业大学食品科学技术学院,郑州450002;河南粮食作物协同创新中心,郑州450002;2. 河南农业大学食品科学技术学院,郑州,450002;3. 河南农业大学食品科学技术学院,郑州450002;速冻面米及调制食品河南省工程实验室,河南省高校重点实验室培育基地,郑州450002 |
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| 基金项目： | 新型速冻米面食品高效冷冻节能加工技术研究(30600514) |
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| 摘 要： | 为了研究原料淀粉特性对水晶皮质构品质的影响,该文选用小麦、玉米、马铃薯、木薯、绿豆5种淀粉原料,测定并分析淀粉颗粒特性、破损淀粉含量、糊化特性与水晶皮的透明性、质构等品质的关系。结果表明:不同来源的淀粉制作水晶皮品质差异较大,小麦淀粉皮品质最好,其次是马铃薯、木薯、玉米淀粉皮,绿豆淀粉皮品质最差。淀粉颗粒特性、破损淀粉含量与水晶皮品质指标密切相关。平均粒径、膨胀度越大,水晶皮亮度、透明性越好;适宜的破损淀粉含量能够保证水晶皮较好的综合质构品质;淀粉的糊化特性与水晶皮品质指标之间存在显著相关性;淀粉峰值粘度和衰减值与水晶皮透光率呈极显著正相关。谷值粘度、最终粘度、回生值与水晶皮硬度、弹性、咀嚼性、剪切力呈极显著正相关,起始糊化温度与水晶皮品特性相关性不显著。因此,在水晶皮制作进行原料选择时,可以测定淀粉粒径、膨胀度、峰值粘度、衰减值来预测淀粉皮亮度与透光率;测定淀粉破损淀粉含量、谷值粘度、最终粘度、回生值来预测淀粉皮适口性等品质特性。该文旨在为加工水晶产品原料选择以及品质改善提供基本的理论支撑。
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| 关 键 词： | 淀粉 品质控制 农产品 颗粒特性 水晶皮 糊化 质构品质 |
| 收稿时间： | 8/6/2015 12:00:00 AM |
| 修稿时间： | 2015/11/18 0:00:00 |
Effect of different starch source properties on crystal leather textural quality |
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| Ai Zhilu,Sun Xixi,Pan Zhili,Xie Xinhu,Suo Biao and Tian Pingping.Effect of different starch source properties on crystal leather textural quality[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering,2016,32(1):318-324. |
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| Authors: | Ai Zhilu Sun Xixi Pan Zhili Xie Xinhu Suo Biao and Tian Pingping |
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| Institution: | College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China;Collaborative Innovation Center of Henan Grain Crop, Zhengzhou 450002, China,College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China,College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China;Henan Engineering Laboratory and Key Laboratory Base of Quick-frozen Flour-rice and Prepared Food, Zhengzhou 450002, China,College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China,College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China and College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | starch quality control agricultural products particle characteristics crystal leather pasting textural quality |
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