阉牛不同部位肉品质比较

试验旨在分析阉牛不同部位肉品质。试验屠宰6头年龄、体重相近的阉牛，分别采集上脑、眼肉、外脊、里脊、大黄瓜条、胸肉、冈下肌肉样，测定营养指标、理化特性与氨基酸组成。结果显示，上脑脂肪（EE）含量最高，冈下肌次之，大黄瓜条最低；上脑蛋白质含量（CP）极显著低于其他部位（P<0.01）。冈下肌pH45 min值最高，大黄瓜条最低。大黄瓜条熟肉率均显著低于其他部位（P<0.05）。上脑亮度（L*值）均显著高于其他部位（P<0.05），冈下肌、上脑红度（a*值）均显著高于外脊、眼肉（P<0.05）。冈下肌必需氨基酸（EAA）含量均显著低于里脊（P<0.05）；冈下肌的EAA含量极显著低于眼肉（P<0.01）。里脊的必需氨基酸/总氨基酸（EAA/TAA）、必需氨基酸/非必需氨基酸（EAA/NEAA）极显著高于冈下肌（P<0.01），显著高于胸肉（P<0.05）。7个部位呈味氨基酸间存在显著差异（P<0.05）；除缬氨酸（Val）、蛋氨酸+胱氨酸（Met+Cys）外，其他必需氨基酸评分均超出FAO/WHO标准；眼肉Val评分、异亮氨酸（Ile）评...