| 不同冻结速率对南方鲇冷冻鱼片理化和感官品质的影响 |
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| 引用本文： | 俞裕明,李汴生,朱志伟,阮征,黄娟,蒙名燕,李兵,黄建强. 不同冻结速率对南方鲇冷冻鱼片理化和感官品质的影响[J]. 上海水产大学学报, 2008, 17(3): 350-356 |
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| 作者姓名： | 俞裕明 李汴生 朱志伟 阮征 黄娟 蒙名燕 李兵 黄建强 |
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| 作者单位： | [1]华南理工大学轻工与食品学院,广东广州510641 [2]通威（成都）水产食品有限公司,四川成都610041 |
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| 摘 要： | ![]()
比较了6种冻结速率(0.19,0.33,1.30,1.71,2.84,3.47 cm/h)下冻结对南方鲇鱼片理化和感官品质的影响,结果表明快速冻结是防止南方鲇鱼片冻后品质降低的有效手段,实验室条件下南方鲇的最适冻结速率为2.84 cm/h.理化指标测定结果显示,随冻结速率增加,鱼肉盐溶蛋白值和硬度值呈递增趋势(P<0.05),最高值分别是最低值的1.48倍和2.81倍;汁液流失率和蒸煮损失率呈递减趋势(P<0.05),其中汁液流失率最低值是最高值的4.12倍.感官评价显示不同冻结速率对生鱼片的光泽度、气味、质地等感官分值有显著影响(P<0.05),结果同理化分析结果具有较强一致性.
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| 关 键 词： | 南方鲇鱼片 冻结速率 理化指标 感官分析 冻结速率 南方 冷冻鱼片 感官品质 影响 qualities sensory physicochemical rates freezing different 强一致性 理化分析 光泽度 生鱼片 感官评价 递减趋势 损失率 蒸煮 汁液流失率 |
| 文章编号： | 1004-7271(2008)03-0350-07 |
| 修稿时间： | 2007-02-13 |
Effects of different freezing rates on the physicochemical and sensory qualities of Silurus meridionalis fillets |
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| YU Yu-ming,LI Bian-sheng,ZHU Zhi-wei,RUAN Zheng,HUANG Juan,MENG Ming-yan,LI Bing,HUANG Jian-qiang. Effects of different freezing rates on the physicochemical and sensory qualities of Silurus meridionalis fillets[J]. Journal of Shanghai Fisheries University, 2008, 17(3): 350-356 |
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| Authors: | YU Yu-ming LI Bian-sheng ZHU Zhi-wei RUAN Zheng HUANG Juan MENG Ming-yan LI Bing HUANG Jian-qiang |
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| Abstract: | ![]()
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