天然苹果籽壳色素的提取及稳定性研究

本文以苹果籽壳为原料,首次研究了天然苹果籽壳色素的提取和光谱学特性,并考察了金属离子、pH值、光照、温度、氧化还原剂以及常用食品添加剂对其稳定性的影响。结果表明,苹果籽壳色素易溶于碱性水溶液,不溶或者难溶于非极性溶剂。紫外-可见光谱分析表明,色素在264 nm处有吸收峰。稳定性试验表明,色素易与二价或者三价金属离子形成沉淀,在偏酸至中性范围内较稳定,对光、热、氧化剂、还原剂以及各种食品添加剂耐受性强。该色素有望开发成为安全可靠的天然植物色素添加剂。