| 发酵乳后熟期间嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌产乙醛特性 |
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| 引用本文： | 白娜,于洁,王宏梅,乌仁图雅,秦艳婷,扎木苏,刘文俊,孟和毕力格,张和平.发酵乳后熟期间嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌产乙醛特性[J].乳业科学与技术,2014,37(1):1-5. |
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| 作者姓名： | 白娜 于洁 王宏梅 乌仁图雅 秦艳婷 扎木苏 刘文俊 孟和毕力格 张和平 |
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| 作者单位： | 内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室,内蒙古呼和浩特,010018 |
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| 基金项目： | 国家高技术研究发展计划(863计划)项目(2011AA100902) |
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| 摘 要： | 目的:分析嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌在发酵乳后熟期间产乙醛特性,并研究乙醛合成与其关键调控基因表达量之间的关系.方法:以传统发酵乳制品中筛选出的具有优良发酵特性的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为研究对象,将各试验菌株在复原全脂乳中进行单菌发酵,发酵结束后(pH4.5～4.6)于4℃冷藏后熟,测定48 h内发酵乳中的乙醛含量;采用反转录定量PCR技术检测乙醛合成关键调控基因pdc、pdh、ald、ldh的表达特征.结果:6株嗜热链球菌产乙醛量介于2.59～14.53 μg/g之间,6株保加利亚乳杆菌产乙醛量介于9.17～39.45 μg/g之间;乙醛合成量随着基因pdc、ald及pdh表达量的升高而增加,而与基因ldh的表达量呈负相关.结论:发酵乳后熟期间嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌不同菌种、不同菌株乙醛产量差异显著,相同菌株在不同后熟时间产乙醛量差异明显,存在菌株特异性和时序变异性;调控基因pdc、pdh及ald具有促进乙醛合成的作用,基因ldh的表达不利于乙醛含量的积累.
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| 关 键 词： | 发酵乳 嗜热链球菌 保加利亚乳杆菌 乙醛 调控基因 |
Acetaldehyde-Producing Properties of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus in Fermented Milk during Post-Ripening |
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| ZHA Mu-su,QIN Yan-ting,WU REN Tu-ya,REN Yan,WANG Xue-ni,LIU Wen-jun,MENG HE Bilige,ZHANG He-ping.Acetaldehyde-Producing Properties of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus in Fermented Milk during Post-Ripening[J].JOURNAL OF DAIRY SCIENCE AND TECHNOLOGY,2014,37(1):1-5. |
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| Authors: | ZHA Mu-su QIN Yan-ting WU REN Tu-ya REN Yan WANG Xue-ni LIU Wen-jun MENG HE Bilige ZHANG He-ping |
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| Institution: | (Key Laboratory of Dairy Biotechnology and Bioengineer, Ministry of Education,
Inner Mongolia Agricultural University, Hohhot 010018, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | fermented milk Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus acetaldehyde regulatory gene |
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