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| 盐焗鸡翅加工及灭菌工艺的优化 | |
| 引用本文： | 应月,王琴,白卫东,钱敏.盐焗鸡翅加工及灭菌工艺的优化[J].农业机械,2012(21):139-141. |
| 作者姓名： | 应月 王琴 白卫东 钱敏 |
| 作者单位： | 仲恺农业工程学院轻工食品学院 |
| 基金项目： | 广州市重大民生攻关项目;广式传统肉制品加工关键技术研究与示范(2011YZ-00016);广式食品绿色加工技术产学结合示范基地(2009B090200020) |
| 摘 要： | 以鸡翅为主要原料,通过单因素试验和正交试验,重点研究腌制液浓度、腌制时间和盐焗粉的添加量对盐焗鸡翅感官品质的影响,确定最佳加工工艺;并采用低温长时灭菌、微波灭菌和高温高压灭菌3种灭菌方式,得到最佳灭菌工艺。结果表明:盐焗鸡粉的添加量为8%、腌制时间为80min、腌制液浓度为20%和微波灭菌150W,5min。在此条件下产品质地组织完整、结实,咀嚼性好;咸味适宜,盐焗滋味丰富,具有较佳的感官品质。 |
| 关 键 词： | 盐焗鸡 加工 灭菌 |
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