| 热处理对紫山药淀粉理化和消化特性的影响 |
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| 引用本文： | 李涛,安凤平,宋洪波,王艺伟,刘灿灿,万成.热处理对紫山药淀粉理化和消化特性的影响[J].福建农林大学学报(自然科学版),2018(2). |
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| 作者姓名： | 李涛 安凤平 宋洪波 王艺伟 刘灿灿 万成 |
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| 作者单位： | 福建农林大学食品科学学院;福建省特种淀粉品质科学与加工技术重点实验室 |
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| 摘 要： | 以紫山药淀粉为原料,研究韧化、湿热和压热3种热处理方式制备改性紫山药淀粉的溶解性、膨胀性、热特性和消化特性;并通过扫描电镜、红外光谱和X-射线衍射分析特性差异的原因.结果表明:韧化改性淀粉的溶解性和膨胀性较差,糊化温度较低,糊化焓较高,抗消化淀粉含量高达75.87%;湿热改性淀粉的溶解性和膨胀性不好,糊化温度较高,糊化焓较低,但含有30.13%缓慢消化淀粉;压热改性淀粉的溶解性和膨胀性较好,糊化温度高,糊化焓低,快速消化淀粉含量为48.73%.这些理化和消化特性差异源自于不同热处理条件导致淀粉颗粒形貌、双螺旋结构和结晶变化的综合作用.
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| 关 键 词： | 紫山药淀粉 热处理 理化特性 消化特性 结构 |
Effect of different heat treatments on the physicochemical properties and digestibility of purple yam starch |
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