| 八眉猪不同部位肌肉中风味物质比较 |
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| 引用本文： | 席斌,杨晓玲,李维红,郭天芬,杜天庆,高雅琴.八眉猪不同部位肌肉中风味物质比较[J].黑龙江畜牧兽医,2019(14). |
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| 作者姓名： | 席斌 杨晓玲 李维红 郭天芬 杜天庆 高雅琴 |
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| 作者单位： | 中国农业科学院兰州畜牧与兽药研究所;农业部畜产品质量安全风险评估实验室 |
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| 摘 要： | 为了研究八眉猪不同部位肌肉中风味物质的差异,试验以青海省互助县八眉猪种猪繁育场的二元猪为研究对象,采用食品或肉制品相应国家标准及相关参考方法对其背最长肌和五花肉中基本营养成分、氨基酸、肌苷酸等含量进行系统比较和分析。结果表明:背最长肌中脂肪含量极显著低于五花肉(P0. 01),其他各营养成分含量背最长肌均显著高于五花肉(P0. 05);背最长肌肌苷酸、肌酐、次黄嘌呤含量均高于五花肉,差异不显著(P0. 05);除胱氨酸含量二者无显著差异(P0. 05),背最长肌中甘氨酸含量显著高于五花肉(P0. 05)外,其余15种氨基酸含量背最长肌均极显著高于五花肉(P0. 01)。说明相对于五花肉背最长肌具有脂肪含量低,蛋白质、氨基酸含量高等特点,更符合现代人的健康消费需求。
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