黔茶1号碾茶加工中氨基酸及儿茶素组分的动态变化

分析碾茶加工中氨基酸及儿茶素组分含量的变化情况，探究主要呈味物质的变化规律，为碾茶加工优化提供理论依据。以黔茶1号茶树品种鲜叶为原料制成碾茶，采用高效液相色谱法对碾茶加工中氨基酸及儿茶素组分进行检测。结果表明：碾茶加工阶段分别检测出18种氨基酸组分，6种儿茶素组分。氨基酸组分在加工过程中呈波动趋势，总量逐步下降，杀青阶段变化最为显著；呈味氨基酸含量整体下降，鲜、甜、苦味氨基酸在杀青阶段降幅分别为51%、54%、61%，说明呈味氨基酸对工艺的温度敏感性存在差异；儿茶素组分含量在加工中整体呈下降趋势，其中表儿茶素含量下降最显著；呈苦涩味的儿茶素在摊青及杀青阶段显著下降，尤以杀青阶段降幅较大。以黔茶1号为原料加工碾茶，摊青可有效降低碾茶的苦涩味，杀青会大幅降低氨基酸含量及儿茶素含量，进一步降低苦涩而显鲜爽，干燥阶段是固定已形成的良好品质的重要阶段。