冷藏时间对麒麟鸡肌肉品质、营养指标及肌苷酸含量的影响 |
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引用本文: | 刘英明,牛志力,吴琼,杨讯业,高振华.冷藏时间对麒麟鸡肌肉品质、营养指标及肌苷酸含量的影响[J].黑龙江畜牧兽医,2023(9):54-59. |
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作者姓名: | 刘英明 牛志力 吴琼 杨讯业 高振华 |
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作者单位: | 广东海洋大学滨海农业学院 |
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基金项目: | 广东省研究生教育创新计划项目(2020SFKC041); |
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摘 要: | 为了研究冷藏时间对不同生长阶段屠宰的麒麟鸡肌肉的影响,并为合理选择冷藏时间提供理论依据,试验选取4周龄和8周龄的健康麒麟母鸡各100只进行屠宰,测定不同冷藏时间胸肌和腿肌肉质指标、营养指标及肌苷酸(inosinic acid, IMP)含量。结果表明:在4℃条件下保存的肌肉,与冷藏45分钟比较,冷藏4小时时胸肌和腿肌pH值均降低,12小时较4小时均上升,12~24 h内pH值差异不显著(P>0.05)且pH值相对稳定。胸肌和腿肌的滴水损失分别在冷藏0~72 h和0~60 h内呈现不断上升的趋势,12~36 h内各冷藏时间点的滴水损失差异不显著(P>0.05)且相对稳定,60,72小时滴水损失显著高于0,12小时(P<0.05)。4周龄麒麟鸡胸肌的剪切力呈现先降低后升高再降低的趋势,在冷藏36小时时达到最低值;腿肌的剪切力在冷藏24小时时达到最低值,36小时后的变化规律和胸肌一致;8周龄麒麟鸡胸肌和腿肌的剪切力变化规律不明显,分别在24,36小时及12,24,48小时较低。4周龄屠宰后,随着冷藏时间的延长,胸肌和腿肌a*值逐渐升高,72小时显著高于...
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关 键 词: | 冷藏时间 肌肉品质 养分含量 IMP含量 麒麟鸡肉 |
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