三角梅花色素的理化性质及稳定性

研究了三角梅花色素在不同溶剂中的溶解性和光谱学特性,考察了pH值、温度、光照、H2O2、Na2SO3、金属离子、食品添加剂对其稳定性的影响。结果表明,三角梅花色素为花色苷类色素,易溶于水、50%冰醋酸、50%甲醇、50%乙醇等极性溶剂,微溶于无水甲醇、无水乙醇,不溶于乙酸乙酯、石油醚;光照和温度对三角梅花色素影响不大,该色素在pH值=4~7时比较稳定,适宜于弱酸性和中性条件下使用,对H2O2、Na2SO3、金属离子和食品添加剂的稳定性较好,但是对Fe3+和Al3+不稳定。该色素有望开发成为安全、可靠、低廉的天然植物色素添加剂。