质构仪在大白菜口感品质评价中的应用

大白菜口感品质的鉴定评价多依赖感官评价，常因主观因素产生一定的误差，因此亟需客观准确的大白菜口感品质的评价方法。为探究质构仪在大白菜口感品质评价中的应用的可行性，选择穿刺探头P/2 mm、检测钳口HDP/VB和刀具装置A/MORS三种探头对大白菜质构特征进行测试，结果发现三种探头均可用于大白菜口感的鉴定，且可以表征大白菜不同的质构特点。对大白菜叶柄不同部位的质构分析结果显示，大白菜叶柄背面和正面、底部和中部的质构参数差异显著，说明大白菜叶柄均一性较差；不同口感特征的大白菜品种的质构分析的结果发现，通过P/2 mm、HDP/VB和A/MORS测试获得的质构参数在不同品种间差异显著，相关性分析结果表明，叶柄表皮硬度/剪切力、总体硬度、纤维强度、纤维个数与大白菜口感负相关，质构数据均与感官评价的结果一致，证实质构仪在大白菜口感品质评价中的应用的可行性。