| 不同抑制剂对粉红女士苹果的防褐变效果 |
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| 引用本文： | 宋莲军,耿瑞玲,唐贵芳.不同抑制剂对粉红女士苹果的防褐变效果[J].林业科技开发,2011,25(1):77-81. |
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| 作者姓名： | 宋莲军 耿瑞玲 唐贵芳 |
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| 作者单位： | 河南农业大学食品科学技术学院,郑州,450002 |
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| 摘 要： | 研究了草酸、EDTA-Na2、柠檬酸及其复配对粉红女士苹果多酚氧化酶(PPO)的抑制效应,揭示其抑制机制。在此基础上探讨其在鲜榨和贮藏过程中苹果汁防褐变的效果,筛选出安全高效的酶促褐变抑制剂。研究表明,单一抑制剂对PPO的抑制能力依次是:0.250 0μmol/L草酸>0.500 0μmol/L EDTA-Na2>0.200 0μmol/L柠檬酸,抑制率分别为94.30%、83.01%、81.31%,三者对PPO的抑制能力均表现为浓度依赖性,抑制机制为不可逆效应。0.250 0μmol/L草酸对鲜榨苹果汁的防褐变能力较强,褐变抑制率为87.39%;0.500 0μmol/L柠檬酸防褐变效果弱,褐变抑制率仅为45.15%;0.500 0μmol/L EDTA-Na2在苹果汁中无防褐变效果。添加0.250 0μmol/L草酸于常温贮藏90天的苹果汁中,褐变抑制率仅为71.04%。0.300 0μmol/L草酸联合0.500 0μmol/L EDTA-Na2、0.500 0μmol/L柠檬酸,能较好的抑制鲜榨及贮藏过程中苹果汁的褐变,抑制率分别达到91.21%和89.47%。
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| 关 键 词： | 粉红女士苹果 多酚氧化酶 防褐变 |
Effect of different inhibitors on anti-browning of Pinklady apple |
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| SONG Lian-jun,GENG Rui-ling,TANG Gui-fang.Effect of different inhibitors on anti-browning of Pinklady apple[J].China Forestry Science and Technology,2011,25(1):77-81. |
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| Authors: | SONG Lian-jun GENG Rui-ling TANG Gui-fang |
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| Institution: | SONG Lian-jun,GENG Rui-ling,TANG Gui-fang College of Food Science and Technology,Henan Agricultural University,Zhengzhou 450002,China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Pinklady apple polyphenoloxidase anti-browning |
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