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| 原料肉组成对低温乳化香肠质构特性的影响及其配方优化 | |
| 引用本文： | 徐宝才,孙建清,周辉,祝义亮,周光宏.原料肉组成对低温乳化香肠质构特性的影响及其配方优化[J].南京农业大学学报,2011,34(4). |
| 作者姓名： | 徐宝才 孙建清 周辉 祝义亮 周光宏 |
| 作者单位： | 1. 南京农业大学食品科学技术学院/国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,江苏南京210095;雨润集团肉品加工与质量控制国家重点实验室,江苏南京210041 2. 雨润集团肉品加工与质量控制国家重点实验室,江苏南京,210041 3. 南京农业大学食品科学技术学院/国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,江苏南京,210095 |
| 基金项目： | 江苏省科技成果转化项目(BA2009007) |
| 摘 要： | 以8种禽畜肉(鸡胸肉、鸡腿肉、猪腿肉、猪碎肉、鸡皮、鸭皮、3∶7肉和猪腮肉)为研究对象,研究原料肉组成对低温乳化香肠的质构特性和感官品质的影响,并采用D-最优混料设计方法优化原料肉的最佳配方。结果表明:在4种蛋白质原料肉中,采用鸡胸肉制作的低温乳化香肠具有最好的质构特性,产品的硬度、内聚性和咀嚼度均最大,其余的由大到小依次为猪腿肉、鸡腿肉、猪碎肉;在4种脂肪类原料肉中,采用3∶7肉(在猪胴体分割时产生的一种高脂肪含量的碎肉,m(瘦肉)∶m(肥肉)=3∶7)或鸡皮具有良好的质构特性,而采用鸭皮和猪腮肉均较差。通过感官评价可知,制作低温乳化香肠时蛋白类原料肉优先采用鸡胸肉,其次为猪腿肉或鸡腿肉,猪碎肉最差;而脂肪类原料肉优先采用3∶7肉或鸡皮,鸭皮和猪腮肉的感官评分较低。由混料试验可知,当鸡胸肉、猪碎肉、鸡皮与3∶7肉质量之比为0.25∶0.25∶0.4∶0.1时,低温乳化香肠的感官总分最高为8.65。 |
| 关 键 词： | 原料肉 低温乳化香肠 质构 感官评价 D-最优混料设计 |
Effect of raw meat composition on textural properties of low temperature emulsified sausage and its proportion optimization |
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| XU Bao-cai,SUN Jian-qing,ZHOU Hui,ZHU Yi-liang,ZHOU Guang-hong.Effect of raw meat composition on textural properties of low temperature emulsified sausage and its proportion optimization[J].Journal of Nanjing Agricultural University,2011,34(4). | |
| Authors: | XU Bao-cai SUN Jian-qing ZHOU Hui ZHU Yi-liang ZHOU Guang-hong |
| Institution: | XU Bao-cai1,2,SUN Jian-qing2,ZHOU Hui2,ZHU Yi-liang2,ZHOU Guang-hong1(1.College of Food Science and Technology/National Center of Meat Quality and Safety Control,Nanjing Agricultural University,Nanjing 210095,China,2.State Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control,Yurun Group,Nanjing 210041,China) |
| Abstract: | |
| Keywords: | raw meat low temperature emulsified sausage texture sensory evaluation D-optimal mixture design |
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