| 扬州包子的工艺标准化研究 |
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| 引用本文： | 朱在勤,陈霞,毛羽扬,高蓝洋. 扬州包子的工艺标准化研究[J]. 农产品加工．学刊, 2006, 0(12): 8-12 |
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| 作者姓名： | 朱在勤 陈霞 毛羽扬 高蓝洋 |
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| 作者单位： | 扬州大学,旅游烹饪学院,江苏,扬州,225001 |
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| 基金项目： | 扬州大学校科研和教改项目 |
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| 摘 要： | ![]()
对扬州包子的工艺条件和其品质影响因素进行了较全面的研究。应用Brabender和Perten等仪器分析了4种面粉的特性,选择出比较适合制作扬州包子的面粉品种;用正交试验确定了酵母、泡打粉用量和发酵时间,并根据营养均衡原理,对扬州包子馅心的传统配方进行了改进,设计了生肉馅、青菜馅、三丁馅、豆沙馅和萝卜丝5种馅料配方。研究了生肉馅心中水的最佳添加量;探讨了青菜馅心中青菜的最佳焯水时间;确定了5种包子的最佳蒸制时间。本研究为企业进行扬州包子规范化和工业化生产提供了科学的数据。
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| 关 键 词： | 扬州包子 工艺标准化 发酵 蒸制 |
| 文章编号： | 1671-9646（2006）12-0008-05 |
| 收稿时间： | 2006-10-13 |
| 修稿时间： | 2006-10-13 |
Research on the Technological Standardization of Yangzhou Baozi |
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| Zhu Zaiqin,Chen Xia,Mao Yuyang,Gao Lanyang. Research on the Technological Standardization of Yangzhou Baozi[J]. Nongchanpin Jlagong.Xuekan, 2006, 0(12): 8-12 |
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| Authors: | Zhu Zaiqin Chen Xia Mao Yuyang Gao Lanyang |
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| Abstract: | ![]()
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| Keywords: | Yangzhou Bauzi technological standardization fermentation steam |
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