魔芋精粉的性质、功用及其在食品中的应用

魔芋精粉含有80%左右的葡甘聚糖.葡甘聚糖是一种高分子多糖物质,分子量25万～120万,属食用半纤维素, 具有独特的理化性质.葡甘聚糖易吸水形成溶胶,大于1%的精粉溶液呈胶冻状或半胶冻状的溶胀状态;小于0.5%的精粉溶液才呈葡甘聚糖溶解完全的稀溶液.精粉溶液的热稳定性较好,能耐短时100 ℃以上的高温.精粉的性质与酸度的关系密切.在酸性(pH值＜4)条件下,容易发生水解;在弱酸性或中性条件下稳定;在碱性(pH值10～12)条件下,加热后呈可逆的凝胶状态,即在低温(＜15 ℃)时呈液态,在高温时呈半凝固或凝固态;在强碱性(pH 值＞12)条件下,加热后呈不可逆的凝固态,葡甘聚糖分子相联结形成立体网状结构,网眼内充满着不能自由流动的水,使整个物系变成具弹性的半固体.因此,魔芋精粉具有增稠、粘着、悬浮、乳化、稳定、成膜、可逆和胶凝等特性.