热加工方式对牛乳过敏原αs1-酪蛋白二级结构和抗原性的影响

为探究热加工方式对牛乳过敏原αs1-酪蛋白构象和抗原性的影响，利用间接竞争酶联免疫吸附测定方法、免疫印迹方法分析不同加热条件下αs1-酪蛋白免疫原性的变化，进而通过8-苯胺-1-萘磺酸荧光探针和圆二色谱分析其二级结构变化，初步揭示热处理调控过敏原αs1-酪蛋白抗原性的机制。结果表明：在80 ℃、60 min，90 ℃、10 min，90 ℃、60 min条件下热处理后，αs1-酪蛋白中α-螺旋结构含量显著低于未加热αs1-酪蛋白，在70 ℃、20 min，80 ℃、20 min，90 ℃、20 min条件下热处理后，αs1-酪蛋白中无规卷曲含量显著增加，70～100 ℃加热20 min条件下表面荧光强度最强，其他温度-时间条件下二级结构含量变化不显著；αs1-酪蛋白构象的变化导致αs1-酪蛋白的抗原性显著降低，间接竞争酶联免疫吸附测定显示，在70～100 ℃加热20 min条件下，αs1-酪蛋白的抗原残留量均较高，而免疫印迹方法显示不同温度-时间条件下αs1-酪蛋白仍具有免疫反应特性，建议进一步通过动物实验揭示热处理调控αs1-酪蛋白抗原性的机制。