茶多酚对牛乳过敏原αs1-酪蛋白构象和抗原性的影响

为探明茶多酚对αs1-酪蛋白构象和抗原性的影响,选用茶多酚中活性较强的表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate,EGCG）和表没食子儿茶素（epigallocatechin,EGC）接枝αs1-酪蛋白。通过荧光光谱、同步荧光光谱和圆二色谱研究αs1-酪蛋白构象变化,通过间接竞争酶联免疫方法、免疫印迹实验分析αs1-酪蛋白抗原性变化。结果表明：EGC、EGCG均对αs1-酪蛋白内部荧光有猝灭作用,对αs1-酪蛋白的酪氨酸（tyrosine,Tyr）和色氨酸（tryptophan,Trp）残基均有影响,αs1-酪蛋白的α-螺旋和β-折叠含量略有增加,无规卷曲含量略有降低;αs1-酪蛋白构象的变化导致其抗原性显著降低,EGCG对αs1-酪蛋白构象和抗原性的影响显著强于EGC。