湘西黑猪(大合坪黑猪)胴体性状及肉品质测定

为测定湘西黑猪的胴体性状、肉品质及背最长肌中的营养组分,随机选取体重相近的湘西黑猪母猪3头,禁食24 h进行屠宰测定,分离留取100 g左右背最长肌进行营养组分分析。结果显示,湘西黑猪屠宰率较高为74.88%,瘦肉率适中为46.58%,背膘较厚为3.37 cm,脂率较高为30.93%,贮存损失较低为2.96%。营养组分上,背最长肌中粗蛋白质和粗脂肪含量较高分别为62.10%和14.70%,风味氨基酸和不饱和脂肪酸含量较高分别为30.67%和58.83%。此外,肌肉中矿质元素含量较丰富,肌纤维多而纤细。由此可见,湘西黑猪产肉适中,体脂较高,肉鲜香耐贮,肉质细嫩营养丰富,具备肉质优势。