| 纯花生植物基酸奶的制备工艺配方研究 |
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| 引用本文： | 赵泰霞,徐新丽,马春华.纯花生植物基酸奶的制备工艺配方研究[J].保鲜与加工,2023(5):35-40. |
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| 作者姓名： | 赵泰霞 徐新丽 马春华 |
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| 作者单位： | 武夷学院茶与食品学院 |
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| 基金项目： | 福建省科技厅引导性项目（2021N0034）；武夷学院校级科研基金项目（XP201803） |
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| 摘 要： | 以花生仁为原料，以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂研发纯花生植物基酸奶。以感官评分为考察指标，通过单因素试验和正交试验对酸奶制备工艺配方进行优化。结果表明，纯花生植物基酸奶最佳工艺配方为：花生与水研磨比1∶5(g/mL)，蔗糖添加量8%，果胶添加量0.10%，发酵剂接种量3%，发酵温度37℃，发酵时间6.5 h。按此条件制备的产品色泽乳白，凝乳均匀，口感细腻，花生味明显，香气协调，酸甜适中，无乳清析出，感官评分为92分，理化及微生物检验结果均符合现行有效团体标准。
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| 关 键 词： | 花生 酸奶 植物基 发酵 工艺优化 |
Study on the Preparation Technology and Formula of Plain Peanut Plant-Based Yoghurt |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | peanut yoghurt plant-based fermentation technique optimization |
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