激光开壳技术对贻贝肉脱壳率和品质的影响研究

为降低贻贝肉在传统热力开壳中造成的营养损失,提高其可加工性和营养风味,本研究利用激光技术实现贻贝开壳,并结合漂烫或蒸汽技术提高开壳作业的效率和连续性。以传统水煮开壳法和手工开壳法为对照,研究激光开壳、激光-漂烫开壳、激光-蒸汽开壳对贻贝肉感官、营养和滋味品质的影响。结果表明,当激光功率为40 W,处理时间为0.5 s时,闭壳肌脱壳率为100%,且色泽和气味感官评分较高。激光及其组合开壳技术得到的贝肉硬度、弹性和咀嚼性与新鲜贻贝肉比较接近,且较水煮开壳法减少了蛋白质、脂肪、糖类与5′-核苷酸的损失。激光-漂烫开壳和激光-蒸汽开壳还增加了贝肉中游离氨基酸的含量（P<0.05）。因此,激光及其组合开壳技术能有效提高开壳率,减少加工过程中贝肉营养损失,获得品质良好的新鲜脱壳贝肉。本研究结果为激光技术应用于贝类开壳提供了理论依据。