马铃薯糖苷生物碱的结构特征、生物合成、毒性及加工对其含量的影响

马铃薯属于茄科植物，以其含有天然毒素形式的糖苷生物碱而闻名。尽管如此，马铃薯仍然是一种主要的、廉价的低脂肪食物来源，其富含能量、高质量的蛋白质、纤维、维生素和矿物质。马铃薯主要含有α-卡茄碱和α-茄碱，但也含有少量的β-、γ-和茄啶形式的水解产物。马铃薯糖苷生物碱的合成可分为3个阶段，第1个阶段涉及C5单元的形成和缩合，块茎糖苷生物碱的合成主要发生在栓内层细胞。高浓度糖苷生物碱的毒性可能是由于破坏中枢神经系统的抗胆碱酯酶活性、诱导肝损伤和破坏细胞膜，从而对人体消化系统和基础代谢造成不良影响。考虑其毒性，非正式的指南确定将马铃薯新品种的总糖苷生物碱含量限制在200 mg/kg鲜重。马铃薯糖苷生物碱能耐受高温，但商品马铃薯加工产品中糖苷生物碱的含量相对于新鲜马铃薯块茎中的含量要低很多，原因是加工过程对马铃薯进行了去皮处理，很多糖苷生物碱被去除。酸热絮凝法从马铃薯淀粉加工分离汁水中回收的蛋白，糖苷生物碱含量大约为2000 mg/kg，需要进行水解脱毒以后才能作为动物饲料。文章就马铃薯糖苷生物碱的结构特征、生物合成、毒性以及加工对马铃薯糖苷生物碱含量的影响方面进行综述。