| 咸鱼品质的质构与感官相关性分析 |
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| 作者姓名： | 张婷 吴燕燕 李来好 王雅楠 任中阳 |
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| 作者单位： | 1. 中国水产科学研究院南海水产研究所,国家水产品加工技术研发中心,农业部水产品加工重点实验室,广东广州 510300;上海海洋大学食品学院,上海201306
2. 中国水产科学研究院南海水产研究所,国家水产品加工技术研发中心,农业部水产品加工重点实验室,广东广州 510300 |
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| 基金项目： | 中国水产科学研究院基本科研业务费资助(2012A0901,2013A1001);广东省海洋渔业科技推广专项(A201101I01);国家支撑计划项目(2012BAD28B06);现代农业产业技术体系专项(CARS 49);广东省教育部产学研结合项目(2011B090300002) |
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| 摘 要： | 为了探讨咸鱼品质的质构与感官评定的相关性,对其品质的感官评定结果与质构仪器分析结果进行了研究.以3种咸鱼,11个样品为研究对象,对其质构进行人工感官评价与质构仪(TPA模式)测定,对测定结果进行方差分析,结果显示11个样品的感官评价具有显著性差异(P＜0.05),TPA各个参数之间也存在一定的差异性.对仪器质构测定结果与感官评定结果进行相关性分析,结果表明仪器质构测定结果与感官评定结果之间有密切的相关性.其中,仪器测定的弹性参数与感官评价指标均具有显著(P＜0.05)或极显著(P＜0.01)相关性,相关系数为0.398 ～0.859;而咀嚼性只与硬度具有显著相关,相关系数为0.650;其他参数均存在不同的相关性(r=-0.355 ～0.829).对感官评价总分与仪器分析结果进行相关性分析,得出硬度、咀嚼性与感官评价总分呈显著正相关关系(P ＜0.05,R=0.974 ～0.994),内聚性、弹性、黏着性与感官评价总分呈显著负相关关系(P ＜0.05,R=0.937～0.998).3种咸鱼品质的质构仪器分析值与感官评价值具有很好的相关性,为质构仪在咸鱼品质评价上的应用提供了理论依据.
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| 关 键 词： | 咸鱼 感官评价 质构分析 相关性 |
| 收稿时间： | 2012-06-19 |
| 修稿时间： | 2012-09-21 |
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