不同干燥方式对硫黄鳞伞子实体挥发性成分的影响

采用气相离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectroscopy, GC-IMS）分别对硫黄鳞伞（Pholiota conissans）新鲜、冷冻干燥、热风干燥子实体的不同部位（菌盖、菌柄）挥发性成分进行对比分析。结果表明：不同干燥方式对硫黄鳞伞挥发性成分有影响；3种方式对菌盖、菌柄挥发性成分影响不同。从新鲜样品中共鉴定出挥发性成分48种，主要包括醋酸、多种醇类化合物及少量醛酮化合物等；冷冻干燥样品中共鉴定出挥发性成分78种，具有花果香气的醛酮类及酯类化合物含量较高；热风干燥样品中共鉴定出挥发性成分78种，包括多种醛、酮、酯类，以及甲苯、2-正丁基呋喃、柠檬烯、2-正戊基呋喃、苏合香烯等多种杂环化合物。采用相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）进行分析，ROAV≥1.00的挥发性化合物为关键风味成分，新鲜样品中关键风味成分主要有醋酸、3-辛醇、3-甲基-1-丁醇、乙醇、2-甲基丙醛、乙酸己酯等，菌盖、菌柄中ROAV较高的分别是醋酸、3-辛醇。在2种干燥样品中，关键风味成分主要有丁酸乙酯、3-甲基丁...