油炸马铃薯片加工工艺研究

以普通白皮马铃薯为原料,研究了不同工艺对油炸马铃薯片的地、体积收缩率、吸油量和脆度的影响。结果表明,切片厚度１mm,６g．kg＾－１柠檬酸溶液浸泡１h护色、５g。kg＾－１氮化钙溶液浸泡２０min硬化、－１８℃预冻１h和体积分数３０％乙醇溶液浸泡１h预脱水、炸前向薯片表面撒省许面包屑、入炸油温１８０℃和油炸６０～７０s工艺试制的产品 色泽均匀美观、体积收缩率较大、吸油量低和相对脆度高。