| 基于不同回收方法的肌浆蛋白对鲢鱼糜冻融稳定性的影响 |
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| 引用本文： | 丁娇娇,黄琪琳.基于不同回收方法的肌浆蛋白对鲢鱼糜冻融稳定性的影响[J].华中农业大学学报,2022,41(3):236-243. |
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| 作者姓名： | 丁娇娇 黄琪琳 |
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| 作者单位： | 华中农业大学食品科学技术学院/国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉),武汉430070 |
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| 基金项目： | 财政部和农业农村部国家现代农业产业技术体系（CARS-45-28） |
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| 摘 要： | 为研究不同回收方法的肌浆蛋白对鲢鱼糜冻融稳定性的影响,分别通过加热法、酸偏移法和酸偏移-耦合壳聚糖絮凝法回收鲢鱼糜漂洗液中的肌浆蛋白,并将其添加至鱼糜中,测定鱼糜冻融循环过程中蛋白质冷冻变性、脂肪氧化及凝胶品质的指标。结果显示:添加不同方法回收的肌浆蛋白均能抑制鲢鱼糜冻融循环过程中盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性和总巯基含量的下降以及表面疏水性的上升,其中加热法回收的肌浆蛋白抑制鱼糜蛋白质冷冻变性的效果最显著,经过9次冻融后仍能够对鱼糜蛋白质变性起到抑制效果。蛋白质羰基含量测定结果显示,肌浆蛋白的添加可以抑制鱼糜冻融循环过程中蛋白质氧化现象。而与空白组鱼糜相比,添加不同回收处理的肌浆蛋白的鱼糜,其硫代巴比妥酸值（TBARs）和pH值并没有显著变化。此外,随着冻融循环次数的增加,鱼糜凝胶品质会发生严重劣化,其中添加酸偏移-耦合壳聚糖絮凝处理的肌浆蛋白的鱼糜始终保持较好的凝胶质构性能。
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| 关 键 词： | 回收方法 肌浆蛋白 鱼糜 冻融稳定性 蛋白质变性 脂肪氧化 凝胶劣化 |
| 收稿时间： | 2022/1/17 0:00:00 |
Effects of different recovered sarcoplasmic proteins on freeze-thaw stability of silver carp surimi |
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| DING Jiaojiao,HUANG Qilin.Effects of different recovered sarcoplasmic proteins on freeze-thaw stability of silver carp surimi[J].Journal of Huazhong Agricultural University,2022,41(3):236-243. |
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| Authors: | DING Jiaojiao HUANG Qilin |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | recovery method sarcoplasmic protein surimi freeze-thaw stability protein denaturation lipid oxidation gel degradation |
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