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| 我国市售虾酱产品品质分析与评价 | |
| 作者姓名： | 田龙 赵玲 孙慧慧 胡梦月 赵玉巧 曹荣 |
| 作者单位： | 江苏海洋大学食品科学与工程学院 江苏 连云港 222005;中国水产科学研究院黄海水产研究所 山东 青岛 2660;中国水产科学研究院黄海水产研究所 山东 青岛 2661;中国水产科学研究院黄海水产研究所 山东 青岛 2662 |
| 摘 要： | 为了解我国市售虾酱产品的品质现状，探究不同品种虾酱之间的品质差异，采集了32种市售虾酱，进行了感官评价和水分、盐分、蛋白质、氨基酸态氮等理化指标的检测，对品质相关数据进行了统计分析和主成分分析，并进一步采用电子鼻和气相–离子迁移谱(GC-IMS)对气味进行了分析。结果表明，市售虾酱色泽和质地差异相对较小，而气味差异较大。理化指标中，市售虾酱的氨基酸态氮含量变异系数为33.91%，离散程度最大。在主成分分析中，提取到3个主成分，累计方差贡献率达82.32%，表明能够涵盖虾酱品质的基本信息，水分、氨基酸态氮、气味是影响虾酱综合品质的关键指标。电子鼻聚类热图表明，在欧式距离4.03处可将32种虾酱聚为4类，原料是影响聚类的主要因素。对海银虾、蜢子虾和白虾3种原料的虾酱进行GC-IMS分析，共鉴定出63种挥发性成分，主要是醇类。研究结果可为虾酱产品品质评价与生产工艺改进提供参考。 |
| 关 键 词： | 虾酱 理化指标 品质 主成分分析 电子鼻 GC-IMS |
| 收稿时间： | 2022/11/18 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2022/11/24 0:00:00 |
Quality analysis and evaluation of shrimp paste in China |
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| Authors: | TIAN Long ZHAO Ling SUN Huihui HU Mengyue ZHAO Yuqiao CAO Rong |
| Institution: | College of Food Sciences and Technology, Jiangsu Ocean University, Lianyungang 222005, China;Yellow Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Qingdao 266071, China;Yellow Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Qingdao 266072, China;Yellow Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Qingdao 266073, China |
| Abstract: | |
| Keywords: | Shrimp paste Physical and chemical index Quality Principal component analysis Electronic nose GC-IMS |
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