| 远红外烘烤咸酥花生的工艺参数优化及品质分析 |
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| 引用本文： | 陈团伟,康彬彬,陈绍军,陈慧斌,林河通.远红外烘烤咸酥花生的工艺参数优化及品质分析[J].农业工程学报,2010,26(8):320-325. |
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| 作者姓名： | 陈团伟 康彬彬 陈绍军 陈慧斌 林河通 |
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| 作者单位： | 福建农林大学食品科学学院,福州,350002 |
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| 基金项目： | 福建省自然科学基金项目（No.2009J05111）；福建省教育厅科技项目（No.JA09089）；福建省高等学校新世纪优秀人才支持计划资助（闽教科〔2007〕20号） |
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| 摘 要： | 为了提高咸酥花生的烘烤品质，应用正交试验优化远红外烘烤咸酥花生的工艺参数，并研究其烘烤过程中的品质变化规律。结果表明：远红外烘烤咸酥花生的最佳工艺参数为：烘烤温度130℃，烘烤时间2.5 h，物料量为0.312 kg/kW。咸酥花生的酸价、过氧化值随烘烤时间的延长而缓慢升高，在最优工艺条件下不会显著影响其品质；由于在烘烤过程中发生美拉德反应，还原糖和游离氨基酸的含量随烘烤时间的延长而下降，这有利于咸酥花生烘烤香味的产生；脂肪氧化酶（LOX）和抗营养因子花生胰蛋白酶抑制剂（PTI）的活性随烘烤时间的延长而下降，其中LOX活性在130℃烘烤 0.5 h可被完全钝化、PTI活性在130℃烘烤2.5 h可几乎全部被钝化。LOX和PTI活性的钝化有利于提高咸酥花生的贮藏稳定性和食用品质。
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| 关 键 词： | 优化，品质控制，农产品，咸酥花生，远红外烘烤 |
| 收稿时间： | 2010/2/10 0:00:00 |
| 修稿时间： | 4/3/2010 12:00:00 AM |
Optimized parameters and quality analysis of salty and crisp peanut by far-infrared roasting |
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| Chen Tuanwei,Kang Binbin,Chen Shaojun,Chen Huibin,Lin Hetong.Optimized parameters and quality analysis of salty and crisp peanut by far-infrared roasting[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering,2010,26(8):320-325. |
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| Authors: | Chen Tuanwei Kang Binbin Chen Shaojun Chen Huibin Lin Hetong |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | optimization quality control agricultural products salty and crisp peanut far-infrared roasting |
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