“山药虾球”鱼鳞冻汤包速冻工艺研究

通过单因素试验和响应面设计优化了鱼鳞冻汤包速冻制作工艺。结果表明,鱼鳞冻汤包速冻制作关键工艺条件为高精面粉与中筋面粉配比1∶1,面粉与水配比1∶0.55,速冻温度-39℃,速冻时间36 min。所得产品蒸制前后形态完整、无冻裂现象,汤汁充盈、面皮透明、有劲道。