发酵方式对苹果酒理化性质及挥发性成分的影响

【目的】对不同发酵方式发酵苹果酒的理化性质和挥发性成分以及感官风味进行研究,为苹果酒的生产和香气调控提供参考。【方法】采用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)WLS21和异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)YN6发酵苹果酒,设置WLS21、YN6纯发酵及WLS21和YN6顺序发酵、同时发酵4种发酵方式,发酵9 d,发酵过程中每天取样称重法测定酒液CO₂产量,手持折射仪测定酒液糖度,pH计检测酒液pH,平板计数法统计酒液中的酵母生物量,通过气相-离子迁移谱(GC-IMS)分析4种苹果酒发酵过程中挥发性成分的变化,采用气相色谱(GC)对最终苹果酒的酒精度进行检测,并对4种苹果酒进行感官评价。【结果】WLS21纯发酵的发酵趋势与WLS21和YN6同时发酵相似,产CO₂及降糖速率均较快,糖度均由起始的13.50%降至4.60%左右,最终苹果酒酒精度分别达到6.06%和5.67%;YN6纯发酵与WLS21和YN6顺序发酵的发酵速率均较慢,发酵结束时糖度分别为8.80%和5.27%,最终苹果酒酒精度...