熏烤加工牦牛腱的工艺研究 |
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引用本文: | 李明艳,;曹效海,;刘自平,;李红征.熏烤加工牦牛腱的工艺研究[J].黑龙江畜牧兽医,2014(11):36-38. |
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作者姓名: | 李明艳 ;曹效海 ;刘自平 ;李红征 |
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作者单位: | [1]青海大学农牧学院,西宁810016; [2]青海绿草源食品有限公司,西宁810100 |
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基金项目: | 青海省牛奶肉绒产业科技创新平台项目 |
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摘 要: | 为了探讨牦牛肉熟肉制品的最佳工艺条件,试验以精选牦牛腱为原料,经过原料选择、整形、注射、滚揉、煮制、熏烤、包装、杀菌等工序,采用L9(34)正交试验确定熏烤加工牦牛腱的工艺参数。结果表明:熏烤加工牦牛腱的最佳煮制条件为煮制时间2 h、肉块大小0.6~0.8 kg、煮制温度80℃;最佳熏烤条件为发烟时间10 min、熏烤时间10 min、熏烤温度120℃;最佳嫩化条件为Ca Cl2浓度3.00%、菠萝蛋白酶浓度0.01%、复合磷酸盐浓度0.40%;最佳杀菌条件为118℃、10 min。
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关 键 词: | 牦牛 腱 熟肉 熏烤 加工 杀菌 |
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