酶解工艺优化对南极磷虾蛋白功能特性的影响

南极磷虾是一种资源量巨大,营养价值高的极地海洋生物,其蛋白质含量高,氨基酸组成符合联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)规定的优质蛋白标准,是一种具有良好开发利用潜力的优质蛋白。以南极磷虾蛋白为原料,开展酶解对南极磷虾蛋白功能特性(吸水性、吸油性、乳化性和起泡性)的影响研究。南极磷虾蛋白功能特性的评价方法采用食品蛋白功能特性评价国际通用方法。酶解能够改善南极磷虾蛋白的吸油性、乳化性、起泡性及泡沫稳定性,能够靶向性地改善南极磷虾蛋白的功能特性,提高南极磷虾蛋白及其衍生品现实应用的可行性。研究表明,酶解加工能够改善南极磷虾蛋白的功能特性,拓展南极磷虾蛋白的应用领域和范围。